Une équipe de recherche de l’Institut de la Grasa de Séville (IG-CSIC) a amélioré des olives farcies à la pâte de poivron en diminuant la teneur en sel jusqu’à 50 % et en augmentant la présence de minéraux bénéfiques.
La méthode employée associe une reformulation de la saumure d’emballage, enrichie avec des sels de potassium, calcium et magnésium, à un outil statistique permettant d’optimiser le profil nutritionnel du produit fini, selon une note diffusée ce samedi par la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía.
Depuis le Gouvernement andalou, on souligne que les olives de table font partie de l’alimentation méditerranéenne et constituent l’un des aliments fermentés les plus consommés au monde. Toutefois, elles se distinguent aussi par leur teneur élevée en sel, nécessaire pour assurer la conservation et la stabilité du produit pendant sa préparation.
Dans le cas des olives analysées, une portion habituelle d’environ 30 grammes, équivalant à huit à dix unités, peut apporter près de 18 % de l’apport quotidien recommandé en sodium. Avec la nouvelle formulation, cette quantité diminue d’environ la moitié, pour atteindre environ 9 %.
Ainsi, selon les évaluations de la Junta, « on répond aux recommandations des organismes sanitaires visant à réduire le sodium dans l’alimentation, tout en satisfaisant la demande croissante de produits à valeur nutritionnelle accrue ».
En ce qui concerne les minéraux incorporés, le potassium contribue au contrôle de la pression artérielle, le calcium est essentiel pour la santé osseuse et le magnésium participe à de nombreux processus métaboliques liés au fonctionnement musculaire et nerveux.
S’il y a quelques années, des recherches du même groupe ont contribué à la mise sur le marché d’olives à faible teneur en sel, ils posent aujourd’hui les bases pour l’arrivée d’olives enrichies en minéraux bénéfiques.
« Tant l’industrie que le consommateur s’intéressent à des produits plus sains, de sorte que notre étude peut contribuer non seulement à élargir le marché, mais aussi à consolider celui qui existe déjà », souligne Antonio Garrido, chercheur de l’IG-CSIC et co-auteur de l’étude, lors d’un entretien avec la Fondation Descubre.
ACTIVITÉ DURANT LA PHASE D’EMBALLAGE
Alors que des études antérieures se centraient sur la modification de la fermentation, les chercheurs ont, pour la première fois, choisi la phase postérieure du processus, celle de l’emballage. Dans l’article ‘Mineral-Fortified and Sodium-Reduced Pimento-Paste-Stuffed Spanish-Style Manzanilla Olives’, publié dans la revue ‘Foods’, ils se penchent sur l’un des produits les plus commercialisés, les Manzanilla à la mode Séville, proposées dénoyautées ou avec différents types de garnitures, allant d’anchois à cornichon, amandes ou pâte de poivron, comme dans ce cas précis.
Les experts ont effectué un dessalage partiel des olives afin d’éliminer une partie du sodium accumulé au cours du procédé, mais ils ont constaté que cette technique entraînait aussi la perte d’autres minéraux présents naturellement dans le fruit. « Le calcium et le phosphore se perdent moins car ils sont très liés à la pulpe, tandis que le potassium et le magnésium se retrouvent dans le jus, et pratiquement tout se perd », explique l’investigateur de l’IG-CSIC Antonio López, également co-auteur de l’étude.
Pour compenser, les chercheurs ont ensuite recours à des saumures enrichies en ces minéraux. Après avoir testé différentes combinaisons et analysé la répartition entre le fruit et le liquide d’emballage, ils ont développé un modèle mathématique fondé sur une application statistique appelée Méthodologie de Surface de Réponse.
Cet outil, largement utilisé en ingénierie des aliments lorsque l’on cherche à optimiser un produit dépendant de plusieurs composants simultanément, permet d’estimer l’effet de chaque mélange de sels sur le produit final sans avoir à réaliser d’innombrables essais expérimentaux, selon les points de vue de la Junta.
Les résultats démontrent qu’il est possible d’obtenir des olives avec environ 50 % de sel en moins que les formulations classiques tout en augmentant sensiblement le contenu en minéraux d’intérêt nutritionnel.
Certaines formulations ont atteint des niveaux de potassium capables d’apporter jusqu’à 27 % de l’apport quotidien recommandé, tandis que le calcium et le magnésium ont représenté environ 55 % et 50 % respectivement.
APTE POUR DES DÉCLARATIONS NUTRITIONNELLES
Le cadre réglementaire européen précise les conditions auxquelles un aliment doit répondre pour pouvoir figurer des déclarations nutritionnelles sur son étiquette. Dans ce contexte, les nouvelles formulations développées pourraient faciliter la commercialisation d’olives mettant en avant des propriétés telles que « réduites en sel » ou « enrichies en minéraux », répondant ainsi aux nouvelles attentes des consommateurs.
Le procédé décrit dans l’étude peut être utilisé pour diverses formulations, ce qui faciliterait son adoption par l’industrie. « Les équations permettent à tout industriel de les adapter à ses propres conditions de fabrication et d’emballage, en les ajustant à différents objectifs nutritionnels, ou même en les adaptant à d’autres types de garnitures ou d’aliments fermentés », souligne López.
Les chercheurs concluent que cette stratégie offre une alternative pour réduire la consommation de sel sans renoncer aux caractéristiques traditionnelles du produit. En effet, ils ont préalablement mené des études sensorielles afin de mesurer l’acceptation par le consommateur, ajustant les proportions des apports minéraux pour que l’impact sur le goût soit minimal.
« Avec des travaux comme celui-ci, on améliore l’image nutritionnelle de l’olive, afin de favoriser sa consommation, à condition de la déguster avec modération comme apéritif, et non comme plat principal, car en l’éliminant de l’alimentation en raison du sel, on prive aussi sa teneur en fibres, en vitamine E, en graisses saines et en composés antioxydants », souligne Garrido.
Cette étude a bénéficié d’un financement de la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía et des Fonds européens de développement régional (FEDER), ainsi que du Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.
