Des chercheurs ont développé un ketchup enrichi en protéines issues de microalgues qui conserve le goût et la couleur caractéristiques de la sauce lorsqu’il est utilisé en quantités modérées. Les formulations contenant 3 % et 5 % d’extrait ont vu leur teneur en protéines être multipliée par deux à trois fois.
Le ketchup pourrait devenir un nouveau vecteur pour ajouter des protéines à l’alimentation. Une équipe de chercheurs a développé une recette de cette sauce populaire enrichie en protéines extraites de la microalgue Chlorella vulgaris, dans le but d’augmenter sa valeur nutritionnelle sans modifier ses caractéristiques habituelles.
L’étude, publiée dans ACS Food Science & Technology, a démontré que les formulations comportant des quantités modérées d’extrait d’algues conservaien le goût sucré, acide et légèrement épicé du ketchup, ainsi que sa couleur rouge caractéristique. De plus, les échantillons avec 3 % et 5 % d’extraits d’algues contenaient entre deux et trois fois plus de protéines que le ketchup conventionnel.
LE DÉFI: AJOUTER DE LA PROTÉINE SANS MODIFIER LE GOÛT DU KETCHUP
La protéine ajoutée est de plus en plus présente dans des aliments tels que les céréales, les pâtes et d’autres produits, mais son incorporation dans les condiments est encore moins courante. C’est pourquoi les chercheurs ont cherché une manière d’enrichir nutritionnellement un aliment de consommation courante en utilisant une source alternative de protéines.
La chose choisie fut Chlorella vulgaris, une microalgue riche en protéines. Selon les chercheurs, elle peut être cultivée rapidement tout au long de l’année en utilisant relativement peu de terre et d’eau douce, ce qui en fait une source de protéines potentiellement plus efficace dans l’utilisation des ressources que bon nombre de cultures terrestres.
« Nous voulions améliorer la valeur nutritionnelle d’un condiment de consommation courante en utilisant une source de protéines durable », explique Parise Adadi, auteure principale de l’étude. L’objectif était toutefois que le nouvel ingrédient n’altère pas le goût du ketchup.
ON A TESTÉ DES CONCENTRATIONS DE PROTÉINE D’ALGUES DE 1 % À 13 %
Pour vérifier, les chercheurs ont extrait les protéines de Chlorella vulgaris et élaboré différentes recettes de ketchup avec des concentrations allant de 1 % à 13 % de protéines d’algues.
Les formulations comprenaient également des ingrédients habituels tels que des tomates prune, du sucre, du sel, du vinaigre, des épices et de l’acide citrique. Après avoir mis en bouteille et pasteurisé les échantillons, les chercheurs les ont comparés à une version de ketchup sans algues ajoutées.
LE TEST A ÉTÉ EFFECTUÉ PAR UN PANEL DE 15 PERSONNES.
Les différences furent particulièrement nettes à mesure que la quantité d’extrait augmentait. Les échantillons à 1 % et 3 % de protéine ajoutée conservaien le goût sucré, acide et légèrement épicé caractéristique du ketchup et ne montraient qu’une légère touche d’algues.
Avec des concentrations de 5 % et 13 %, en revanche, le goût d’algues et la couleur verdâtre devinrent plus évidents. Cette modification diminua l’acceptation des échantillons parmi les participants, bien que leur teneur en protéines augmentait également.
JUSQU’À TROIS FOIS PLUS DE PROTÉINE
L’un des résultats les plus marquants de l’étude se situe dans les formulations à 3 % et 5 % d’extraits d’algues. Par rapport au ketchup normal, ces échantillons contenaient entre deux et trois fois plus de protéines. De plus, ils présentaient des quantités plus élevées d’acides aminés essentiels et de certains minéraux, en particulier le sodium et le fer, ainsi que des antioxydants.
Les résultats suggèrent ainsi qu’une quantité modérée de protéines provenant de microalgues peut améliorer la valeur nutritionnelle du ketchup sans altérer de manière importante ses caractéristiques sensorielles.
UNE NOUVELLE FAÇON D’INCORPORER DES PROTÉINES AUX ALIMENTS
Les chercheurs indiquent que les microalgues peuvent représenter une alternative à d’autres sources couramment utilisées pour enrichir les aliments en protéines, comme le lactosérum, les pois ou le soja. Le travail part aussi d’une question clé pour ce type de produits: il ne suffit pas d’augmenter le contenu nutritionnel si l’aliment cesse d’être attractif pour celui qui le consomme.
Dans ce cas, les essais suggèrent que les concentrations les plus modérées offrent un meilleur équilibre entre l’augmentation des protéines et l’acceptation du produit. La prochaine étape sera de réaliser des études de consommation à plus grande échelle, d’analyser la durée de vie du produit et d’étudier son éventuelle mise sur le marché à l’échelle commerciale.
