Les pelures, graines, épluchures et tiges des fruits et légumes qui sont habituellement jetés pourraient contenir davantage de fibres alimentaires que les parties que nous consommons habituellement. Une étude a analysé douze produits frais et a découvert que, dans dix d’entre eux, les éléments habituellement éliminés présentaient une teneur en fibres plus élevée, bien que les chercheurs soulignent qu’il faut évaluer comment les préparer et les consommer en toute sécurité.
LES PARTIES QUE NOUS JETONS PEUVENT CONCENTRER PLUS DE FIBRE
Une nouvelle étude menée par le King’s College de Londres (Royaume-Uni) suggère que les écorces, pelures, tiges et graines des fruits et légumes pourraient constituer une source précieuse (et souvent négligée) de fibres alimentaires, avec des retombées potentielles pour la santé publique et l’environnement.
L’étude, publiée dans la revue spécialisée ‘International Journal of Food Sciences and Nutrition’, a analysé douze types courants de produits frais au Royaume-Uni. L’analyse a révélé que les composants « de la racine à la pointe » (les parties qui sont généralement jetées, comme les écorces, les pelures et les tiges) contenaient des niveaux de fibres nettement plus élevés que les portions consommées habituellement dans 10 cas sur 12.
À l’échelle mondiale, l’apport en fibres alimentaires n’atteint pas les recommandations dans la majorité des pays développés, tandis que le gaspillage alimentaire a atteint des proportions critiques. Les Nations Unies ont fixé des Objectifs de Développement Durable ambitieux pour traiter ces deux problématiques.
Au Royaume-Uni seulement, environ 4% des adultes atteignent l’apport journalier minimal recommandé de 30 g de fibres, avec une moyenne de seulement 16,4 g par jour. Parallèlement, environ 10 millions de tonnes d’aliments sont gaspillées chaque année, dont 36% correspond à des fruits et légumes frais.
LA PEAU DE LA PASTÈQUE ET L’ÉCORCE DE LA COURGE MUSQUÉE
La fibre alimentaire revêt une importance particulière. Elle joue un rôle clé dans la santé digestive, elle contribue à diminuer le risque de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires, et elle favorise la sensation de satiété. De plus, elle peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires, certains types de cancer et la mortalité précoce.
L’étude, menée par une équipe étendue d’experts du Département des Sciences de la Nutrition et du King’s Food du King’s College de Londres, a analysé des produits fréquemment utilisés en restauration. Parmi eux figuraient la courge, les poivrons, le brocoli, le kiwi, l’ananas et la pastèque. Lors des analyses en laboratoire, l’équipe a mesuré la teneur totale en fibres alimentaires tant pour les composants complets (épérelures, peaux, graines et tiges) que pour les parties habituellement consommées.
Les principaux résultats ont montré que, dans 10 des 12 types de produits examinés, les composants « de la racine à la pointe » contenaient davantage de fibres que les parties habituellement consommées.
Par exemple, l’écorce de pastèque contenait 2,10 g de fibres pour 100 g, ce qui équivaut à peu près à la teneur en fibres d’une tranche de pain complet. D’autre part, la peau et les graines de la courge musquée contiennent 9,25 g pour 100 g, presque autant que dans un bol de son de blé. Pour donner une idée approximative, 100 g de peau et de graines de courge musquée (de la taille d’une pomme moyenne) pourraient apporter près d’un tiers de l’apport quotidien recommandé en fibres.
Ainsi, l’écorce et le cœur de l’ananas contiennent environ 453,7% (soit cinq fois) plus de fibres que la pulpe. Manger uniquement l’écorce et le cœur d’un ananas pourrait apporter autant de fibres que cinq portions de pulpe. En revanche, les tiges du brocoli contiennent 28,4% de fibres de moins que les bouquets que nous avons l’habitude de consommer, ce qui signifie que, dans ce cas, la plupart des gens consomment déjà la partie la plus riche en fibres. « La variation du contenu en fibres entre les parties des aliments que nous consommons et celles que la plupart des gens jettent était surprenante », affirme la docteure Rachel Gibson, responsable du projet et professeure titulaire de Nutrition et Dietétique au Département des Sciences de la Nutrition du King’s College de Londres.
« Dans notre étude, les composants « de la racine à la pointe » représentaient entre 25% et 48% du poids total des produits. Cela signifie que nous jetons une part importante des produits que nous achetons. Et ce sont des parties de la plante qui pourraient nous aider à pallier notre déficit en fibre alimentaire. Ce n’est pas seulement une perte nutritionnelle, mais aussi économique; en pratique, vous jetez une part substantielle de ce que vous avez payé », ajoute-t-elle.
Le docteur Balazs Bajka, professeur titulaire de Sciences de la Nutrition, qui a dirigé les essais sur la fibre en laboratoire dans l’étude, ajoute: « Il est important de souligner qu’il ne s’agit pas d’inciter les gens à manger « 100 g de peau et de graines de courge » pour augmenter l’apport en fibres. Plutôt, en tirant meilleur parti des parties des fruits et légumes que l’on néglige souvent dans les repas quotidiens, nous avons l’opportunité d’augmenter l’apport en fibres alimentaires de manière simple et durable. Des recherches récentes suggèrent aussi que consommer une plus grande variété de sources de fibres peut aider à maximiser les bienfaits pour la santé associés à la fibre alimentaire ».
Pour comprendre comment les personnes pourraient commencer à intégrer ces aliments dans leur alimentation et mieux comprendre leurs attitudes, les chercheurs ont présenté un menu « de la racine à la pointe » au King’s College de Londres. Avant son lancement, ils ont testé le concept avec un groupe de discussion composé de 40 employés et étudiants universitaires.
LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET LE MANQUE DE FIBRE, DEUX DÉFIS LIÉS
Les retours des participants ont révélé d’importants obstacles à la consommation d’aliments « de la racine à la pointe ». Le premier était l’absence d’information nutritionnelle en ligne, notamment sur les réseaux sociaux, où les tendances évoluent rapidement et où la crédibilité n’est pas toujours claire.
« Curieusement, les participants ont estimé que les avantages nutritionnels, en particulier la teneur en fibres, constituaient un facteur de motivation plus important que la durabilité environnementale lorsqu’ils décidaient d’adopter une alimentation exploitant toutes les parties des aliments », ajoute l’auteure principale, Georgia Browne, assistante de recherche, King’s College de Londres.
Si bien les chercheurs soulignent qu’un régime alimentaire utilisant toutes les parties des aliments ne nécessite pas de changements radicaux, mais plutôt des ajustements simples dans la préparation, ils affirment que des changements dans la fabrication des aliments ou dans les lieux où nous mangeons à l’extérieur seraient nécessaires pour obtenir des résultats tangibles sur la santé à l’échelle populationnelle.
« À la maison, nous pouvons faire des choses comme laisser la peau du kiwi, utiliser les tiges du brocoli dans des sautés ou incorporer les graines du poivron dans les plats. Toutefois, pour obtenir un changement réel qui réduise le gaspillage alimentaire et améliore l’apport en fibres à grande échelle, il serait souhaitable que les entreprises de restauration et les fabricants d’aliments étudient quels déchets de fruits et légumes sont générés et cherchent des moyens de les utiliser afin d’améliorer la salubrité des repas », ajoute la doctoresse Gibson, spécialiste de l’environnement professionnel, de l’alimentation et de la santé, ainsi que des habitudes alimentaires et de la santé.
Bien que la recherche apporte des éléments précieux, certaines limites doivent être mentionnées. Par exemple, l’étude s’est centrée sur seulement 12 types de produits, chacun avec sa teneur en fibres mesurée à l’état cru (les méthodes de cuisson pourraient modifier cette teneur et sa digestibilité).
Les chercheurs espèrent que de futures études chercheront à comprendre plus en détail comment mettre en œuvre de manière pratique et sûre l’alimentation « de la racine à la pointe » dans diverses populations et environnements.
Pour conclure, la docteure Gibson résume: « Il ne s’agit ni de viser la perfection ni d’imposer aux gens de manger des aliments désagréables, mais de reconnaître la valeur nutritionnelle des composants que nous avons l’habitude de jeter, ce qui est précisément la raison pour laquelle nous avons testé le menu de la racine à la pointe au King’s. Même de petits gestes pour mieux utiliser la plante peuvent avoir des effets bénéfiques cumulatifs sur la santé et sur l’environnement ».
